Il glutine, proteina “legante”, è un componente di diversi tipi di cereali, e ha effetti positivi sulla cottura della farina: esso si lega all’acqua producendo una pasta liscia e omogenea. È composto dalle proteine che compongono la gliadina e la glutenina. Molti cereali, soprattutto il frumento, contengono glutine. Esso ha proprietà elastiche e plastiche come una gomma, quando diventa umido, e trasmette queste proprietà alla farina in fase di cottura. Come uno scheletro, il glutine fornisce all’impasto del pane quella particolare consistenza, che poi mantiene durante la cottura. Il frumento contiene la più alta quantità e qualità di glutine. Il frumento dunque ha eccellenti proprietà di cottura grazie a questa proteina, e per questo è conosciuto come il cereale per eccellenza nel mondo. Da molto tempo il glutine è considerato come un importante allergene alimentare e anche l’industria alimentare ha riconosciuto l’importanza di questo aspetto nella dieta.
Alimenti privi di glutine
Alcuni tipi di cereali sono totalmente privi di glutine, ad esempio l’amaranto, il miglio e la quinoa. Possono quindi essere usati come alternative al frumento, alla segale e all’orzo. Bisogna comunque prestare attenzione ai prodotti lavorati o semi-lavorati in quanto il glutine viene spesso utilizzato come proteina naturale per le sue proprietà “leganti”. Bisognerebbe sempre controllare la lista degli ingredienti per essere certi dell’assenza totale di glutine.
Per acquistare prodotti privi consigliamo di recarsi presso negozi alimentari specializzati, di chiedere consigli a personale esperto, o di comprare prodotti di marchi noti che producono alimenti privi di glutine. Negli ultimi anni comunque la varietà e disponibilità di prodotti privi di glutine si è notevolmente sviluppata ed è possibile quindi avere a disposizione un’ampia varietà e scelta di alimenti privi di glutine.
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